Búcsú az örök levestől

A mesterleves az örökkévalóság levese. Gasztroarcoskodásban szuvidált rózsaszín pátosszal: az emberi lét dimenzióin túlterjeszkedő kulináris konstrukció. Természetesen a négyezer éves birodalomban, Kínában találták ki. Állítólag van olyan, amelyik már háromszáz éve fő. Vagy ha úgy tetszik: él.

A századok érckezébe fakanalat nyom a konfuciánus haspók.

Az eredeti kínai verzió igazából nem is leves, inkább alaplé, nem a levet fogyasztják, hanem a benne főtt húsokat, mindenfélét, főleg csirkét, kacsát, gyöngytyúkot, sertést, de még tenger gyümölcseit is, illetve fölhasználják besűrítve, mártásként. A mesterleves nem romlik meg: minden nap friss húsokkal, fűszerekkel etetik, szaporítják, mint a pékek a kovászt. Mindig annyit vesznek ki belőle, hogy maradjon elég alapnak a következő körre. Az íze egyre mélyül, egyre bonyolódik, míg valami időtlen és kellőképpen transzcendentális szférába emelkedik.

Mogyorósi Gábor, a Hegedűs Gyula utcai Laci!Konyha! főszakácsa körülbelül két éve kezdett mesterlevest főzni. Beleillesztve szépen a kínai technológiát a magyar hagyományba: valódi, leves levest készített belőle, minden nap kicsit máshogyan; változtak a húsbetétek (hol vékonyra szelt kacsamáj, hol marhalábszár, hol császárhús és így tovább), változhattak a domináns fűszerek, a tészták, de az alap, az újra és újra reinkarnálódó lé maradt.

Fotó: uj péter

Nagy rajongója voltam Mogyorósi mesterlevesének. Általában leveses vagyok, gyerekkoromtól, valószínűleg nagyapámtól kaptam el, aki mindig olyan átszellemülten ült le a szombati/vasárnapi csigatésztás tyúkhúsleves elé – amelynek tyúkjai egy pár órával azelőtt még a kezében rúgdalóztak átvágott nyakkal a piros zománcos vájdling felett –, olyan akkurátusan szórt bele borsszigeteket, és aztán annyira komolyan, minden kanálra külön koncentrálva ette, hogy nekem ez a halálosan komoly, fajsúlyos levesezés valahogy meghatározta az ebédlőasztal körüli világképemet.

Mogyorósi mesterlevesében érezni lehetett ezt a komolyságot. Hiába a távolkeleti eredet, hiába a csillagánizs, a rizsbor, a citromfű vagy a koriander, a Laci!Konyha! leveseiből mindig ez a nagyon mély, belülről melegítő otthonosságot éreztem, mint a szolnoki csigatésztás húslevesekből.

Valami ilyesmi az igazi fúziós konyha.

A Laci!Konyha! pénteken bezár. Ezért vagyok bajban az igeidőkkel. Hol  múlt idő, hol jelen. Van is, volt is.

Azzal, hogy a Laci!Konyha! Budapest egyik legjobb étterme volt, nem mondunk semmit. Nem eleget. Nincs annyi és nincs annyira jó étterem Budapesten, hogy súlya legyen ennek az állításnak.

Fotó: uj péter

Mostanra ugyan a politika is rágörcsölt, meg az elit fölfedezte magában a gourmand-t, és megint hajlamosak vagyunk magunkat szenzációnak hinni, hogy Budapest valamiféle gasztrokunszt, pedig évek óta alig mozdul valami, se fizetőképes kereslet, se alapanyag, se szakember, csak állami milliárdok a Bocuse d’Orra. (Annak legalább megvan az eredménye.) Még kétcsillagos éttermünk sincs, az egy csillag árfolyamát meg már olyan mélyre szállította le a Michelin, hogy azzal sehol nem lehet vagánykodni.

Kibaszott hamburgerek és food truckok mindenütt. (Nemrég streetfoodszakácskönyvet adtak ki. Főzzél magadnak otthon streetfoodot, azt. Az elmebaj nem ér véget Laci bácsi vegetaámokfutásainál és a hungarikumtoprongynál.)

Nem kell feltétlenül Michelin-csillagokban mérni magunkat, de sajnos nincsen jobb nemzetközi mérce, ami megmutatná, hol tartunk más országokhoz képest. Pedig éppen a Laci!Konyha! példája mutatja, hogy mennyire mellé tudnak nyúlni a Michelin tesztelői is. A négy (két éve még: öt) csillagos étteremből legalább kettőnél jobb volt a Laci, simán. De szerintem, ha úgy jött ki a lépés, mindegyiknél.

(A Bűvös Szakács idézi Christian LeSquer francia, kétszer háromcsillagos séfet, aki a budapesti topéttermek végigkóstolása után kiakadt, hogy a Michelin pont a legeredetibb, legizgalmasabb éttermet nem csillagozta.)

A Laci tehát sokkal több volt az „egyik legjobbnál”. A magyar konyha legújabb korszakának egyik legfontosabb műhelye volt. Illetve nem, nem jó a műhely szó sem, mert az inkább valami zárt szakmai közösség képzetét hívja elő, a Laci pedig vendéglátóhelyként éppenhogy laza és nyitott próbált lenni, nem műhelyszerűség. Tehát a Laci igazi HELY volt, mű nélkül, ahová be lehetett ugrani bármelyik hétköznap, és kétezerötszázért enni olyat ebéd, hogy, hogy.... (Hatszáz méterrel odébb meg egy ezressel kevesebbért olyan gíroszt adtak, amit a jobb ízlésű kutyák is otthagynak.)

Sertéspofa, céklák, szalonnás tejföl, kukorica, mángold.Fotó: uj péter

A Laci életútja megmutatja a hazai vendéglátás legtöbb súlyos baját. A tulajdonos eredeti elképzelése szerint itt, a Hegedűs Gyula utcai pincében csak egy termelőkonyha nyílt volna, az étterem igazi helyét az akkor még épülő Cetben (ma: Bálna) bérelte ki. Ott drága volt a négyzetméter, ezért jött az ötlet, hogy egy komolyan fölszerelt, nagy konyhát telepítenek az Újlipót közepébe, aztán a Cetben csak befejezik az átszállított ételeket. De a Cet politikai harcok áldozata lett, nem akart megnyílni évekig, a tulaj csak nyelte a veszteséget. (Az egész Cet-Bálna-ügy el is sikkadt a sok nagy lopás között, pedig Tarlósék elég nagy kárt okoztak a fővárosnak meg néhány teljesen vétlen vállalkozónak azzal, hogy a Demszky-projektként megbélyegzett Közraktár utcai házat évekig nem hagyták megnyitni.) Aztán megunta, úgy döntött, önálló étteremként indítja el a Laci!Konyhát!: a Hegedűs Gyula utcai szuterénben a már kész konyhához kialakították gyorsan a vendégteret, a nyolcvanas évek Kreuzbergjének undergroundos stílusában (amit mi autentikus budapesti romkocsmastílusnak ismerünk), és 2011-ben megnyílt a bisztró.

Konyhafőnöke a korábban a Lou Lou, a Csalogány26 és az Aranyszarvas éttermeket megjárt Mogyorósi Gábor lett.

Később volt még egy kísérlet, hogy a Bálna helyett a Bazilika előtt, a Szent István téren legyen a Laci!Konyha! testvérétterme a tervezett konstrukcióban, de kis idő műlva ez a terv is elbukott, a Laci!Konyha! pedig megmaradt önálló egységnek, Mogyorósi Gábor uradalmának.

A lehető legjobb értelemben vett szerzői konyha volt. Mogyorósi azon kevés szakácsok egyike, aki sosem hitt zsánerekben, és nem is receptszakács, hanem a pontos technológiára és a hirtelen ötletekre (ha úgy tetszik: az alkotó fantáziára) hagyatkozik. Mindent, amit izgalmasnak talál, megpróbál összehozni. Ha létezik újító magyar konyha, az övé az volt. Minden mozdulatában magyar volt. A legtávolkeletibb távolkeleti fogása is magyar volt. A legfranciásabb gesztusa is magyar volt.

2017 szeptemberében Mogyorósi váratlanul feladta. Az étterme nem volt csődben, nem volt veszteséges, el tudta tartani magát.

De elveszett a perspektíva belőle. Vagy ahogy egy interjújában fogalmazott a séf: túl sok kompromisszumot kellett kötni. Jöttek az emberek az olcsó ebédre, de azon nem volt haszon. Este meg inkább költik a pénzüket sokkal drágább és rosszabb belvárosi helyeken.

Fotó: uj péter

Molnár B. Tamás mondta egyszer, hogyha Párizsban nyílna egy ilyen étterem a külvárosban, ahol ennyi pénzért ilyen színvonalon lehetne enni, a kerületből kilógna a sor. Hát nem lógott.

Mogyorósi a Laciban kinevelt legalább egy tucat szakácsot, akik most séfek, sous-séfek budapesti topkonyhákon, illetve a többségük talán külföldön. És itt a másik nagy gond, amivel nem tudtak mit kezdeni: jó embert, ambiciózust, ügyest, munkabírót, profit már nem lehet találni itthon. Néha már csak ketten voltak a konyhán, és a mosogató is eltűnt. Amikor hosszú keresgélés után egy frissen, jó pénzen fölvett fiatal szakács már az első munkanapján nem jelent meg, Mogyorósinak elege lett.

Péntektől nincs Laci!Konyha! A mesterlevest megmentették: egyelőre Molnár B. Tamás viszi haza, eteti tovább, tartja életben. Hátha szükség lesz még rá. Még 298 évet csak ki kéne húzni valahogy.

Népszerű
Uralkodj magadon!
Új kommentelési szabályok vannak 2016. január 21-től. Itt olvashatod el, hogy mik azok, és itt azt, hogy miért vezettük be őket.
;